一、生豬肉食品安全風(fēng)險(xiǎn)
生豬肉食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要有三個(gè)方面，寄生蟲和疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)、藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)和問題豬肉入市風(fēng)險(xiǎn)。
1.寄生蟲和疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)
豬-人之間的寄生蟲和疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)曾經(jīng)是豬肉最突出的食品安全問題，隨著生豬養(yǎng)殖規(guī)?；潭鹊奶嵘头酪叽胧┑纳?jí)，以豬蟯蟲病為代表的人-豬間疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)顯著降低。
2.藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)
規(guī)模化程度提升后，由于監(jiān)管未能及時(shí)跟上，導(dǎo)致豬肉藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)提升，最終爆發(fā)了瘦肉精事件，此外還有備受消費(fèi)者關(guān)注的抗生素殘留問題。瘦肉精事件爆發(fā)后，我國建立了世界上最嚴(yán)格的瘦肉精監(jiān)管體系，全面禁止使用瘦肉精，豬肉中不得檢出瘦肉精殘留，直到現(xiàn)在出欄生豬還要進(jìn)行瘦肉精尿檢。針對(duì)抗生素殘留問題，我國制定了人用抗生素和獸用抗生素區(qū)別使用的原則，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)不得使用人用抗生素，避免產(chǎn)生抗藥性。2019年開始，飼料中禁止添加抗生素，監(jiān)管進(jìn)一步加強(qiáng)。目前養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用抗生素的現(xiàn)象仍然比較普遍，現(xiàn)有養(yǎng)殖技術(shù)條件下徹底禁止使用抗生素難以實(shí)現(xiàn)。
3.問題豬肉入市風(fēng)險(xiǎn)
問題豬肉包括退役種豬肉、病死豬肉和淋巴等不可食用部位等。
中國退役種豬（主要俗話說的老母豬肉）可以食用，但在銷售是必須標(biāo)注。
經(jīng)過監(jiān)管部門的持續(xù)管理打擊，目前菜市場(chǎng)、超市等零售渠道以老母豬肉作為正常豬肉銷售的情況已經(jīng)基本杜絕，但是以母豬肉經(jīng)過深加工作為牛肉制品的現(xiàn)象較為突出。
病死豬肉入市問題曾經(jīng)較為突出，一方面在農(nóng)村生豬價(jià)值較高，長(zhǎng)期的肉食缺乏使得普通散養(yǎng)戶在養(yǎng)殖的生豬死亡后往往也會(huì)宰殺食用，另一方面，利益驅(qū)動(dòng)下形成了病死豬肉產(chǎn)業(yè)鏈。在生豬養(yǎng)殖保險(xiǎn)、病死畜禽無害化處理補(bǔ)貼和監(jiān)管部門嚴(yán)厲打擊的共同作用下，病死豬肉入市問題逐漸得到緩解。
淋巴等不可食用部位曾經(jīng)大規(guī)模流入餐飲與深加工渠道，嚴(yán)重影響肉食品安全。有關(guān)部門一方面加大了打擊力度，另一方面為屠宰環(huán)節(jié)產(chǎn)生的淋巴等不可食用部位的無害化處理提供補(bǔ)貼，一度抑制了此類問題。
二、風(fēng)險(xiǎn)反彈
但是近期上述問題中有一些出現(xiàn)了反彈。
1.抗生素殘留問題
在2019年之前允許飼料企業(yè)在飼料中添加抗生素時(shí)，絕大部分飼料企業(yè)能夠按照標(biāo)準(zhǔn)添加。2019年后禁止飼料中添加抗生素，但是很多養(yǎng)殖場(chǎng)戶尤其是散養(yǎng)戶開始自行在飼料中添加抗生素。由于這些養(yǎng)殖場(chǎng)戶水平較低且?guī)缀鯖]有監(jiān)管，因此往往超量添加抗生素或者使用人用抗生素。由于散養(yǎng)戶較為分散且單戶養(yǎng)殖量較低，因此監(jiān)管部門從屠宰環(huán)節(jié)或者零售環(huán)節(jié)抽取豬肉樣品檢測(cè)抗生素殘留很難發(fā)現(xiàn)問題。
2.基層財(cái)政困難導(dǎo)致各類補(bǔ)貼難以落實(shí)
病死畜禽無害化處理廠的收入主要來自處理后殘?jiān)匿N售和補(bǔ)貼。處理后殘?jiān)匿N售收入是無法覆蓋處理成本的，必須依賴無害化處理補(bǔ)貼才能正常運(yùn)行。
屠宰場(chǎng)的不可食用部位無害化處理基本沒有任何收益，還要負(fù)擔(dān)處理成本，更是完全依賴補(bǔ)貼才能執(zhí)行下去。
但是近些年來，基層財(cái)政困難，病死畜禽無害化處理補(bǔ)貼和屠宰場(chǎng)不可食用部位無害化處理補(bǔ)貼被挪用現(xiàn)象十分普遍。這些企業(yè)不能領(lǐng)取補(bǔ)貼會(huì)出現(xiàn)巨大的經(jīng)濟(jì)利益損失甚至難以經(jīng)營(yíng)，相關(guān)問題肉就難以得到及時(shí)有效的處理，流入市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)加大。
3.預(yù)制菜的興起
一些大型食品批發(fā)市場(chǎng)，紅燒肉、梅菜扣肉等肉類菜肴每份最低不足五元，分量卻有足足半斤；純?nèi)饪灸c最低一元多一根，重量也有100多克；很多豬肉菜肴的價(jià)格都低到讓你不敢相信。
這些預(yù)制菜的原料當(dāng)然不可能是健康、衛(wèi)生、合格的豬肉。使用老母豬肉的已經(jīng)算是良心，淘汰母豬價(jià)格最近五年最低也有6元/公斤，那些價(jià)格極端低廉的預(yù)制菜原料來源可想而知。更加可怕的是，這些預(yù)制菜還有正規(guī)的生產(chǎn)批號(hào)，而我們每天點(diǎn)的外賣、餐館吃的快餐，來源可能就是這些低價(jià)預(yù)制菜。
三、遏制生豬肉食品安全風(fēng)險(xiǎn)反彈
目前豬肉仍然是我國最主要的肉類消費(fèi)種類，豬肉食品安全也是我國食品安全的重要組成部分。上面提到的這些問題并不算普遍，普通消費(fèi)者也沒有必要過于擔(dān)心。但是這些問題有繼續(xù)惡化的趨勢(shì)，希望有關(guān)部門能夠及時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管，遏制生豬肉食品安全風(fēng)險(xiǎn)反彈。
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